12 лучших коптилен горячего и холодного копчения

Contents1 Отличие горячего копчения от холодного1.1 Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты1.2 Основы технологии холодного копчения1.3 Отличие горячего копчения от холодного1.4 Что лучше — горячее или холодное копчение Отличие горячего копчения от холодного   Горячее копчение в первую очередь относится к технике приготовления пищи, которая использует как термообработку, так и […]

Какие бывают виды копчения?

  • Холодное копчение: рыба коптится, как правило, несколько дней при низких температурах (5°C).
  • Горячее копчение: процесс занимает от 40 минут до 2 часов, рыба коптится при высокой температуре (70 °C).
  • Копчение жидким дымом: рыба коптится за счет воздействия с жидким ароматизатором (как правило, таким способом коптят в домашних условиях).

Подробнее о процессах копчения на производстве

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве FisH2O.ru)Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве FisH2O.ru)

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве FisH2O.ru)

При холодном копчении рыба сначала солится, затем вымачивается. После чего рыбу нанизывают на шпажки (или кладут на решетку) и отправляется в коптильню, где она просушивается перед началом копчения. Во время копчения на рыбу накладывается дым, благодаря которому она приобретает соответствующий запах и вкус. В зависимости от качества оборудования процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

Жирная рыба коптится при более низкой температуре (примерно 21 С°), поскольку иначе она рискует свариться

Рыба горячего копчения так же, как и холодного, проходит процесс подготовки, а именно солится и вымачивается. Затем рыба либо обвязывается, либо нанизывается на шпажки и отправляется в коптильню для предварительной просушки при температуре от 18 до 20 °C. Само копчение происходит при температуре +40-80 °C.

Особенности горячего копчения

Этот способ наиболее распространён среди любителей копчёной рыбы, поскольку он не только улучшает вкусовые качества продукта, но и делает его нежным и сочным. Основное отличие техники горячего копчения от холодного — это температура. Когда используете этот метод, температура колеблется от 45 до 125 градусов, но иногда может доходить до 150 градусов. Этот процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но часто процесс растягивается на 24 часа. По завершении изделия приобретают красивый золотистый цвет — это тоже одна из отличительных черт этого метода.

Замачивание щепы для коптильни

В огонь добавляются ароматические породы дерева, такие как кедр, грецкий орех или яблоко, так что они создают ароматный, вкусный дым. Тепло костра или углей готовит мясо, так что оно с меньшей вероятностью разлагается, в то время как дым проникает в мясо, наполняя его насыщенным вкусом. Нередко перед копчением мяса или горячего рассола добавляют такие приправы, как мёд или сахар.

Щепа в коптильне горячего копчения

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный. Для многих людей он привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления. Горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в мясе, включая особенно витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

Рыба в коптильне горячего копчения

Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты

Рекомендуется придерживаться следующих норм:

Тип мяса Температура дыма ° C Время приготовления Температура камеры/духовки
Грудинка

(нарезанная)

100 градусов 1.5 часа 80 градусов
Грудинка (целая) 100 градусов 1.5 часа 80 градусов
Свиная шея (нарезанная) 100 градусов 1.5 часа 70 градусов
Свиная шея (целая) 100 градусов 1.5 часа 80 — 90 градусов
Целый цыплёнок 120 градусов 4 часа 70 градусов
Куриные бёдра 120 градусов 1.5 часа 70 градусов
Куриные окорочка 120 градусов 3 часа 70 градусов
Целая индейка 110 градусов 6.5 часов 70 градусов
Бёдра индейки 120 градусов 4 часа 70 градусов
Мясной рулет 120 — 140 градусов 3 часа 70 градусов
Свиные рёбра 100-110 градусов 6 часов 70 градусов
Рёбра поросёнка 100-110 градусов 5 часов 75 градусов
Кукуруза 100 градусов 1.5 – 2 часа Не имеет значения
Картофель 100 градусов 2 – 2.5 часа Не имеет значения

О технологии в общем

Коптить продукты – значит обрабатывать их в течение определенного времени дымом. При этом происходит двойной эффект. Во-первых, пища приобретает специфический, непохожий ни на какой другой, вкус. Во-вторых, продукт становится на некоторое время устойчивым к порче, поскольку он пропитывается особыми, консервирующими, компонентами дыма и частично лишается влаги.

То, что продукты после воздействия дыма дольше сохраняются, было замечено очень давно. Однако изначально люди прибегали к копчению по необходимости. Этот процесс позволял брать с собой достаточно большой запас провианта, когда нужно было отправляться в дальний поход. Иначе оставалось бы только надеяться на удачную охоту или рыбалку в дороге. Сейчас же копчение используется по большей части для того, чтобы приятно разнообразить свой стол.

к содержанию ↑

Какую коптильню выбрать

Если вы любите копченые продукты, то лучше научиться готовить их самостоятельно. Это избавит вас от сомнений в качестве использованного сырья, наличии консервантов и ароматических добавок. Стоить мяса или рыбы, приготовленной своими руками, будут в несколько раз дешевле приобретенных в магазине, а вкусовые свойства собственных копчений в этом споре одержат безоговорочную победу.

Есть несколько вариантов копчения продуктов. Перед покупкой коптильни вам следует определиться, каким способом вы будете их обрабатывать. От этого зависит тип оборудования, которое вы решите приобрести.

Коптильня горячего или холодного копчения

Режим копчения отличается выбором температурного режима и временем копчения заложенной партии. По этим критериям различают два типа аппаратов.

Коптильня горячего копчения

Оборудование этого типа предполагает обработку мяса или рыбы при температуре 70-100оС. В зависимости от вида продукта его надо держать в камере до полной готовности от 40 до 80 минут. Аппарат представляет собой прямоугольную или цилиндрическую емкость с полками для закладки приготовленных к копчению кусков, поддоном сбора капающего жира и отделением для щепы.

Нагрев камеры происходит за счет регулируемого горения топлива. Для уличной установки годятся негерметичные ящики. Если вы планируете устанавливать аппарат в доме, то потребуется герметичная модель с дымоходом, отводящим дымовые газы за пределы здания. Приготовленные таким способом продукты приобретают хрустящую корочку, сочный вкус и характерный дымный запах. Они хранятся недолго и должны быть использованы в свежеприготовленном виде.


Простой вариант коптильни горячего копчения.

При выборе коптильни горячего копчения следует обратить внимание на ряд критериев:

  • Материал. Из соображений санитарно-гигиенической безопасности качественные аппараты делают из пищевой нержавеющей стали AISI 304 или ее аналогов.
  • Толщина стенок. Для уменьшения вероятности появления температурных деформаций корпус изготавливают из листов не тоньше 1,5 мм.
  • Гидравлический затвор. Герметичность коптилен, устанавливаемых в помещении, обычно достигается за счет воды, наливаемой в специальное углубление.
  • Размер и форма поддона. Открытая емкость для сбора капающего жира должна исключать его попадание на щепу. Иначе продукты его термического разложения придадут пище горечь и неприятный запах.
  • Цена. Стоимость даже самых совершенных моделей вполне может уложиться в пределы 8-9 тысяч рублей.

Коптильня холодного копчения

В аппаратах этого типа обработка продуктов производится дымовыми газами с температурой около 30оС. Время копчения длится не менее 8 часов, а иногда достигает и нескольких суток. Продолжительность приготовления рассчитывается, исходя из средней скорости копчения 1 мм толщины куска в час. При холодном методе копчения в пище сохраняется максимум питательных веществ. Вкус получается более нежным, а запах – не столь акцентированным.

Коптильни холодного копчения бывают самодельными и заводскими. В самодельных коптильнях для охлаждения дыма камеру сгорания располагают отдельно от коптильни, соединяя их дымоходом, играющим роль теплообменника.


Самодельная коптильня холодного копчения.

Модели заводского изготовления более компактные и обычно комплектуются небольшим компрессором, обеспечивающим стабильное поступление дыма.


Заводская коптильня холодного копчения.

Важнейшие детали, на которые следует обратить внимание при покупке аппарата холодного копчения:

  • Материал. Корпус и полки коптильни должны изготавливаться из нержавеющей стали. Рекомендуемая толщина стенок – не менее 1,5 мм.
  • Объем бункера для закладки щепы. Он должен соответствовать длительности копчения.
  • Способ очистки дыма от смолистых веществ и сажи. Обычно реализуется вариант из ряда пластин, заставляющих газ несколько раз менять направление своего движения. Это способствует осаждению жидких и твердых включений.
  • Возможность очистки внутренних поверхностей. Со временем внутри аппарата накапливаются отложения, что недопустимо. Лучшие модели делают разборными с целью легкости выполнения мытья и чистки.
  • Размеры коптильной камеры. Объем коптильни не должен быть слишком большим, чтобы обеспечить постоянный обмен поступающих дымовых газов. Для возможности разместить в ней максимальное количество продуктов предусматривают полки, крюки и поддон для сбора жира.

Электрическая, газовая или угольная коптильня

Генерировать необходимое количество дыма и добиваться нужной температуры в камере копчения можно разными способами. В зависимости от используемого источника энергии различают коптильни трех видов:

Электрические коптильни

Они оснащаются мощными нагревательными элементами, подключаемыми к сети переменного тока напряжением 220 вольт. Такие аппараты легко поддаются регулировке и позволяют выполнять копчение по желанию владельца холодным или горячим способом.


Электрическая коптильня.

Газовые коптильни

Это наиболее экономичные в эксплуатации аппараты, которые питаются от природного или сжиженного углеводородного газа. Пламя нагревает слой камней или иного инерционного в тепловом отношении материала, от контакта с которым тлеет насыпанная в топку щепа.


Газовая коптильня.

Угольные коптильни

Самые популярные модели работают на дровах или древесном угле. Они максимально естественным образом поддерживают необходимую для копчения температуру. Их иногда делают многофункциональными, добавляя опции мангала, барбекю или гриля.


Угольная коптильня.

Сравним модели

Модель Конструкция Материал корпуса Цена, руб.
Ольховый дым Профи 500*300*300 напольная сталь 8140
Forester C823 напольная сталь 3190
Grillux Smoky proof, 48x22x28,5 см напольная сталь 3080
Merkel Optima напольная сталь 5490
УЗБИ Дым Дымыч 01Б напольная сталь 3370
УЗБИ Дым Дымыч 02 напольная сталь 2940
Ольховый дым Фортуна 400*250*200 напольная сталь 5500
Grillux Smoky Boom 53,6х28,8х31,6 см напольная сталь 8640
PALISAD 69528, 42x27x17,5 см напольная сталь 1550
Muurikka Электрическая 1100 Вт напольная сталь 19630
Anuka электрическая настольная комбинированный 10860
Элвин ЭКУ настольная сталь 4280

back to menu ↑

Холодное и горячее копчение – в чем разница?

  • Как мы уже сказали выше, первое отличие – это температура. При холодном копчении она ниже, при горячем – выше.
  • Сроки хранения – об это важно знать, выбирая копченую рыбу. Рыба горячего копчения хранится меньше, поскольку из-за высокой температуры она не просто коптится, но и запекается. Таким образом, в холодильнике рыба горячего копчения может храниться не дольше 14 дней, а холодного – около месяца.
  • Рыба холодного копчения полезнее, поскольку при холодном копчении сохраняется больше полезных микроэлементов.

Основы технологии холодного копчения

Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.

Камера для холодного копчения в домашних условиях

Как подготавливать продукты к процедуре копчения

Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.

  • Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается.
  • Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
  • После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.

Таблица

Горячее копчение Копчение холодным способом
Нагретый дым Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго Изделия долго не портятся

Сырьё для копчения продуктов дымом

Советы и рекомендации для правильного копчения продуктов

Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.

Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья — яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.

При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:

  • цветовые характеристики;
  • аромат копчёного продукта;
  • вкусовые качества пищи.

Псевдокопчености

Под видом копченостей в продаже встречаются продукты, вымоченные в небезопасном химическом составе под названием «жидкий дым». Его применение значительно сокращает процедуру, но к деликатесам такие продукты отнести нельзя.

Эта «коптильная» жидкость включает в себя сильные канцерогены, во многих странах ее использование запрещено. И мы тоже рекомендуем вам избегать покупки продуктов, приготовленных в таком суррогате.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...